Кухонные ножи. Виды и особенности использования

Острая необходимость: как правильно выбрать кухонный нож.
Даже если ваша кухня оборудована по последнему слову техники, без обычного кухонного ножа все равно не обойтись. Именно нож является королем кухни. И очень часто на кухне есть всё, кроме хорошего ножа. Попробовав однажды нарезать сыр специальным ножом для сыра, вы ни за что не вернетесь к своему стандартному ножу. Ведь, оказывается, мягкий сыр может вообще не прилипать к ножу и его можно точно так же нарезать тонкими ломтиками, как и твердый! И мягкий свежеиспеченный хлеб с твердой корочкой тоже необязательно сминается при нарезке! Вопрос только в том, чтобы выбрать соответствующий, правильный нож! Ведь хороший нож на кухне решает многое, обеспечивая качество и оперативность приготовления блюд.

Кухонные ножи бывают гастрономические, разделочные, хлеборезные, буфетные и специальные.
Большинство используемых ножей на наших кухнях - гастрономические. Это поварские ножи, филейные и ножи для овощей. Разделочные ножи используются для разделки мяса. Хлеборезные, как видно из названия, нужны для нарезки хлеба. Буфетные ножи по функциональности ближе к столовым и имеют лезвие специфической формы, в зависимости от своего назначения: для хлеба, для сыра, для фруктов, для масла и пр. Специальными называются ножи, предназначенные для выполнения одной-двух специфических операций (например, устричный нож или нож для вырезания сердцевины яблок).

Конечно, иметь на кухне нож для решения каждой кулинарной задачи необязательно, однако правильно выбранный нож намного облегчит вашу работу.
Итак, начнем с наиболее универсального и популярного.

Поварской нож или просто «шеф»

Поварской нож или «шеф» - главный инструмент кулинара и один из самых востребованных ножей на кухне. Это достаточно большой нож с широким лезвием и удобной рукояткой. Клинок такого ножа может иметь длину от 15 до 30 см, постепенно сужающийся к концу. Для домашнего использования чаще всего выбирают длину 20-25 см.
Основная часть работы на кухне выполняется именно этим ножом. Он подходит для резки любых видов продуктов. Тонкую часть ножа используют для нарезки филе, шинковки зелени, среднюю - для нарезки больших овощей – капусты, целого клубня сельдерея, репы и т.д., а более толстой частью режут мясо и птицу, рубят тонкие, небольшие кости. Для давки чеснока используют плоскую часть лезвия. Обух ножа также идёт в дело: им разбивают панцирь крабов или отбивают мясо.

Сантоку

Сантоку - это универсальный, хорошо сбалансированный кухонный нож, подходящий для любых целей. Длина лезвия может достигать 12-20 см. Лезвие у этого ножа достаточно широкое, что при узкой рукоятке предоставляет повару пространство под ладонь и большую свободу в манипуляциях ножом. Сантоку великолепно справляется с тремя кулинарными задачами: режет, рубит и крошит, что по сути, и делает его универсальным ножом. Сантоку более короткий, чем большая часть поварских ножей и его лезвие чаще всего затачивается сильнее обычного, чтобы ножом было удобно нарезать рыбу, овощи, мясо с мелкими костями. Из-за своей длины и лезвия с тонкой кромкой, сантоку не предназначен для резки толстых костей или других твёрдых поверхностей, которые могут привести к повреждению или разрушению кромки ножа.

Нож для хлеба

Хлеб – всему голова, и, безусловно, заслуживает к себе не только особого отношения, но и отдельного ножа. Хлебный нож легко отличить от «острых собратьев»: его длинное и прочное лезвие одинаковой ширины, как правило, закругляется к режущей кромке. Серрейторная заточка клинка с зубьями не даст ножу соскользнуть с твердой хлебной корки и позволит нарезать аккуратными кусочками даже свежеиспеченный хлеб. Благодаря длинному лезвию, хлебным ножом удобно разрезать большие буханки, пироги и караваи. Праздничные торты обычно тоже разрезают хлебным ножом. Также он может пригодиться для очистки и нарезки крупных фруктов с нежной мякотью и жесткой кожурой, например, ананасов, арбуза, дыни. Оптимальная длина клинка 25–30 см.

Нож для томатов

Красиво и тонко нарезанные овощи и фрукты даже самый простой салат превратят в яркое произведение кулинарного искусства. Нож для томатов идеально подходит для деликатной нарезки фруктов и овощей, у которых твердая кожура и мягкая середина: помидоры, апельсины, лимоны и др. Длина лезвия до 13 см с зубцами позволит с легкостью нарезать даже самый спелый помидор.

Нож филейный

Этот нож является наиболее узнаваемым среди остальных видов ножей. Он имеет самое длинное и очень узкое лезвие, длиной до 25 см, с характерным изгибом. С его помощью можно легко, одним движением, отделить кожу, разделать филе, нарезать очень тонкие куски рыбы и мяса. Особое лезвие не даст продукту смяться, прилипнуть к поверхности, а срез будет тонким, ровным, безупречным. В Японии филейные ножи используют для приготовления рыбных блюд, и если вы любитель рыбы, то в вашем арсенале должен быть такой нож. Для безопасной разделки филе рыбы рекомендуем использовать небольшую вилочку - придерживать тушку, чтобы она не выскальзывала. Иначе есть риск пораниться остро заточенным острием филейного ножа.

Нож для сыра

Сыр – продукт очень деликатный и требует к себе соответствующего отношения. Именно специальный нож для сыра справится со всеми задачами по разделке сыров. Этот нож чаще всего имеет зубчатую режущую кромку и раздвоенное острие. Благодаря узкому, слегка изогнутому кверху лезвию (до 13 см), им очень удобно отрезать ломтики мягкого сыра, не раскрошив его. Приподнятая под довольно острым углом ручка дает возможность нарезать сыр одним движением сверху вниз, благодаря чему ломтики получаются ровными по толщине. Прорези на некоторых ножах – это воздушные кармашки, благодаря которым сырное тесто не прилипает к полотну ножа.

Нож для тонкой нарезки (слайсер)

Этот нож используют для нарезки колбас, готового мяса, окорока или ветчины тонким слоем. Это длинный и узкий нож с жестким лезвием длиной 20-30 см, иногда зубчатый. Слайсерами можно сделать срез в одно движение, что приводит к красивой нарезке. Также, этот нож используют для удаления кожи, нарезки мяса или птицы, разделки крупных овощей (капуста, свекла, кабачок, тыква), нарезки арбуза и дыни. Слайсер позволит тонко и аккуратно разрезать нежные мясные продукты: ветчину, буженину, колбасы.

Овощной нож

Это нож – классика. Он должен быть в арсенале любого кулинара. Маленький (5-10 см), с заостренным кончиком и очень прочным коротким лезвием. Таким ножом удобно чистить овощи или резать некрупные овощи и фрукты. Эта форма ножа удобна при использовании на разделочной доске. Если вы чистите продукты, держа их в руке, то лучшим вариантом для вас будет нож для чистки.

Нож для чистки 

Маленький, легкий нож с острым кончиком. Искривленное лезвие прекрасно подходит для обработки округлых поверхностей. Его используют для очистки картофеля, овощей и фруктов; им удобно снимать луковую шелуху. Острый изогнутый кончик предназначен для вырезания картофельных «глазков» и испорченных мест.

Универсальный нож или Кухонный нож

Универсальный нож с гладким лезвием длиной 12-18 см - самый популярный нож в большинстве кухонь! Это, своего рода, помощник широкого профиля. Его используют для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени, сырого и вареного мяса, ветчины. Популярный нож для решения любых задач на кухне.

Нож для стейка

Этот нож подойдет для резки любых блюд из мяса. Острое лезвие, одинаковое по ширине на всем протяжении, заканчивается резко сужающимся острием. Часто на лезвии имеется заточка в виде очень мелкой пилы. Может использоваться в качестве сервировочного ножа к мясным блюдам.

Обвалочный нож

Обвалочный нож с гладким лезвием длиной 12-15 см, поможет легко срезать сырое и готовое мясо с костей. Этот нож средней ширины и заостряющийся к концу, имеет изогнутую режущую поверхность. Узкий и поднятый кверху конец без труда отделит сухожилия, кости, жир.

Нож для мяса

Порой разрезание мяса может вызвать немало хлопот, особенно если попался жилистый кусок. Благодаря особой форме ножа нарезка сырого мяса с ним не составит проблем. Этот изогнутый нож с чуть расширяющимся к острию лезвием помогает концентрировать усилие в определенном месте лезвия, что позволяет без особого труда разрезать даже очень жесткое или жилистое мясо.

Нож для замороженных продуктов

Работа с замороженными продуктами требует немалых усилий. Процесс крайне неудобный, а часто и опасный, ввиду того, что замороженный продукт скользкий, как лед и твердый, как камень. Именно для безопасной и удобной работы с такими продуктами существует специальный нож. Этот нож прекрасно справится с замороженными продуктами: мясом, курицей, рыбой. Клинок ножа оснащён крупной пилообразной режущей кромкой и мелкой, которая больше подойдёт в сложных случаях (кость, сильно перемороженные продукты). На конце клинка - вилка для поддевания продуктов и открытия упаковки.

Кухонный топорик

Топорик на кухне используется не очень часто, но если вам нужно разрезать крупный кусок мяса, то никакой другой нож так хорошо не справится с этой задачей. Разделка мяса с ним станет гораздо проще. Лезвие ножа очень широкое, до 18 см. Его основное отличие состоит в том, что им режут в направлении не вдоль, а вглубь мяса.

Нож для масла

Его название говорит само за себя. По форме, классический нож для масла представляет собой нож с широким лезвием, а на конце лезвия - расширение лопаточкой. Ножом для масла очень удобно пользоваться. Нож для масла прекрасно справляется с маслом, икрой, джемом, медом (для икры есть и отдельный прибор). Согласно этикету, нож для масла сервируется по правую руку на пирожковой тарелке. Дома для этого можно использовать блюдце.